Nobel de Física ensina como economizar até com macarrão

Desde diminuir o aquecimento e melhorar o isolamento, até optar por banho de chuveiros mais curtos e carregar totalmente as máquinas de lavar, os europeus têm enfrentado uma infinidade de conselhos sobre economia em meio à crise de energia autoinfligida pelo Continente. No entanto, conselhos sobre como economizar dinheiro ao cozinhar macarrão bagunçaram os cordões do avental de alguns chefs italianos.

A culinária deve ser deixada para os chefs, enquanto os físicos trabalham em seus laboratórios: essa foi a essência da resposta deles depois que um teórico quântico os aconselhou sobre economia de custos ao preparar macarrão. O debate sobre como cortar gastos está na moda. Assim, o professor italiano Giorgio Parisi, que ganhou o prêmio Nobel de física de 2021 pela “descoberta da interação da desordem e flutuações em sistemas físicos de escalas atômicas a planetárias” entrou na briga.

Parisi sugeriu que não havia necessidade de manter a água fervendo durante o cozimento do macarrão e aconselhou desligar o fogo no meio do caminho.

Depois que a massa era adicionada a uma panela com água fervente, era possível esperar dois minutos, colocar a tampa e diminuir o fogo ou desligar o gás completamente, disse o cientista de 74 anos da Universidade Sapienza, em Roma. Segundo ele, o calor residual da água encerraria o cozimento sem afetar o sabor da massa. Ele até compartilhou um vídeo do processo nas redes sociais, acrescentando que “ pelo menos oito minutos de consumo de energia ” são economizados dessa forma.

No entanto, muitos chefs italianos ficaram furiosos, alertando em uma série de entrevistas e nas redes sociais que não serviriam a massa “emborrachada” que o chamado método de “cozimento passivo” resultou em seus restaurantes.

De fato, as típicas instruções de cozimento que lemos em um pacote de espaguete seco nos dizem para consumir grandes quantidades de água e energia. 100 gramas de macarrão são colocados em 1 litro de água fervente por dez a 12 minutos, dependendo da espessura do produto. Mas existe uma maneira mais eficiente em termos de energia para cozinhar o alimento icônico da cozinha tradicional italiana.

Em primeiro lugar, a água pode ser absorvida pela massa para reidratá-la a qualquer temperatura. Assim, cientistas e blogueiros de culinária sugeriram deixar o espaguete seco de molho por cerca de duas horas em água em temperatura ambiente. A próxima parte do processo, é claro, é quando a massa esquenta, para permitir que os amidos sejam quebrados. Além disso, as proteínas da farinha também precisam ser desnaturadas em cadeias digeríveis. Segundo os cientistas, as proteínas do macarrão se dissolvem a uma temperatura acima de 80ºC (176ºF).

Reduzir a quantidade de água também é uma opção, juntamente com diminuir ou desligar o calor. Cerca de 60% da energia gasta durante o cozimento da massa é usada para manter a água fervendo. Assim, as economias de custo são definitivamente tangíveis, afirma-se, embora variem dependendo se estamos falando de placas de cerâmica ou placas de fogão a gás e indução.